Соль и перец. И история цивилизации и боли. #Острог_история #Острог_образовательный Иван Кудряшов Думаете ли вы о боли, выбирая что будете есть? Нет? Странно. Впрочем, наверное стоило начать не с этого. Возможно когда-нибудь ученые все-таки внимательно изучат этот вопрос, проведут моделирование и нужные подсчеты (на которые я просто технически неспособен) - и мы наконец-то выясним какая пища и как сильно повлияла на развитие человека, на его социо- и культуро-генез. Ну а пока я лишь измышляю гипотезы на сей счет. Еще лет 10-15 назад я встретил довольно интересное соображение о том, что в истории цивилизации вероятно большую роль сыграла не столько пища, сколько привычка солить и приправлять ее. В каком-то смысле мы можем действительно отметить, что подобное изменение в пищевых пристрастиях имело далеко идущие последствия. И дело отнюдь не в том, что обе добавки на протяжении двух тысяч лет были одной из главных статей международной и внутригосударственной торговли (а также регулярно использовались в качестве денег). Посудите сами. Животные практически не употребляют соль напрямую - им достаточно того, что они получают с твердой пищей и водой. Правда, стоит оговориться: обычно солей хватает только хищникам и всеядным, травоядные - очень даже непрочь полизать каменную соль или осадочные остатки на пересохших озерах (однако они не ищут соль, если ее нет). У людей же соль столь плотно вошла в обиход, что почти во всякой культуре мы видим указания на ее ценность (от поклонения богам соли до пыток пресной едой, от использования соли в разных ритуалах и гаданиях до соляных налогов). Скорее всего соль пришла в жизнь человечества из-за культуры и вместе с ней - в тот момент, когда человеку понадобилось длительное хранение еды. По ходу отмечу, что антропологи описали несколько племен и этносов, которым несвойственно запасать и консервировать пищу, но все же они являются крайне редкими исключениями (вроде пираха, некоторых малых племен Новой Гвинеи и внезапно басков). Соль - наиболее доступный консервант, способный остановить гнилостное разложение мяса и овощей. По идее первым способом сохранения мяса должно было бы стать копчение, но во-первых, оно не очень эффективно без соли, а во-вторых, технически довольно сложно для ранних людей (судя по всему привычка коптить мясо/рыбу, а также сыры, яйца, некоторые овощи появляется только у тех, у кого есть постоянный очаг). Схожие проблемы и с вялением на солнце: оно удачно подходит для фруктов, но, увы, нашим предкам в саванне никто не посадил садов, а редкие сезонные фрукты (вроде плодов баобаба) съедают сразу. Учитывая, что в саванне нередки высохшие водоемы с выступившей корочкой соли, то можно предположить, что первые эксперименты с солью были известны уже в среднем палеолите. Впрочем, судя по некоторым сведениям, первой специей была солено-пряная зола, которую получали от сжигания некоторых растений (в наших лесах наиболее подходящими считаются ветки орешника и кислица). Конечно, с появлением одомашненных животных (свиньи, овцы, коровы, лошади) запас мяса может путешествовать и на своих четырех, однако, история расселения людей показывает, что доместикация - это очень позднее пищевое решение. Так что путешествия, переселение в умеренный климат (с явной сезонностью, при которой нужно запасать продукты), а затем и города, неспособные себя прокормить самостоятельно - приучили людей солить пищу и есть соленое. Но подобный шаг создает несколько последствий - как на уровне отдельного индивида, так и на уровне социальной инфраструктуры. Что касается общества, то здесь все очевидно: соль нужно добывать. Ремесло солевара или добыча соли в каменоломнях описаны с древности в Китае, Индии, Античном мире, Персии, государстве ацтеков. Ничуть не меньше, чем выращивание зерна, они требуют планирования и подсчетов, рабочих рук и технических средств для добычи. Соль (как затем и пряности) была и одним из самых ходовых товаров, заставлявших возникать и крепнуть торговые пути. Менее очевидны последствия для тех, у кого есть средства и возможность не ограничивать себя в потреблении соли. Натрий важен для передачи нервных импульсов, поэтому его недостаток ведет к общей слабости, утомляемости, проблемам с нервами и мышцами (переизбыток же чреват опуханием и повышением давления, а также проблемам с почками и костями). В целом можно констатировать: соль усиливает чувствительность, и потому у аристократии и тех, кто к ним близок, традиционно больше тонких чувств, но и больше боли. Получается, что состоятельный горожанин не столько изнежен, сколько нервирован и нуждается во впечатлениях. Зато он больше думает и меньше склонен игнорировать чужую боль. Возможно между развитием цивилизации, ростом искусств и смягчением нравов одним из явных посредников стала соленая пища. Однако понятно, что на каком-то этапе происходит притупление впечатлений, люди же хотят их усиливать (и еды это касается). По этой или иной причине, но в обиход входят острые приправы. Вообще использование душистых трав и некоторых специй - уже довольно любопытная тема. Сложно точно сказать как и почему это произошло, но вероятно людей всегда интересовали эффекты разных растений, в т.ч. стимулирующие или наоборот успокаивающие (и только потом разнообразие вкусов и ароматов). Кроме того, некоторые травы могли использоваться в пищу сперва по чисто религиозно-магическим причинам, а затем стать привычными. Некоторые считают, что в силу бактерицидных свойств пряности широко использовались еще до соли, но я сомневаюсь. Скорее уж люди заметили влияние эфирных масел на удовольствие и хорошее самочувствие (есть версия, что они влияют на выравнивание уровня эндорфинов). На таком фоне острое - необычное, но уже объяснимое решение. В сущности ведь острое - не вкус, это реакция болевых рецепторов на некоторые вещества (вроде капсаицина раздражающего ветви тройничного нерва). Впрочем, острая пища могла прийти опять-таки из области знахарства, судя по всему в ряде случаев она использовалась как обезболивающее (впрыск эндорфина, влияние на выработку серотонина), помогала при холоде и ОРЗ, стимулировала кровообращение и потоотделение (возможно поэтому ее чаще едят в жарких странах). Но что меня здесь удивляет, так это то, что интерес к острому заметно возрастает именно в городах с развитием цивилизации. Яркий пример - Древний Рим. Римляне едва ли все ели с острыми рыбными соусами (гарум, алекс, мурия), которые часто заменяли и соль в блюдах. Еще они любили местную траву с острым вкусом (сильфий) - причем настолько, что он исчез к 1 веку н.э. В качестве приправ также использовались ягоды мирта и можжевельника, а затем черный перец из Индии. Острое активно занимало себе место как в рационе богатых, так и бедных (например, чеснок, лук, редька в итоге стали едой бедных, но многие растения с острым вкусом и резким запахом оставались популярны - асафетида, рута, девясил). Пища - важный элемент повседневного гедонизма, но вместе с тем весьма проблемный. Если соль создает более тонкое пространство удовольствий и неудовольствий (которое, впрочем, часто оборачивается хроническими болями), то острая пища - прямой путь к краткосрочной боли и стрессу, в ответ на которые организм мобилизуется и вырабатывает эндогенные пейн-киллеры. В последнем случае, правда, вам со временем грозит притупление вкуса (помимо возможных обострений проблем с ЖКТ), что снова возвращает неудовольствие. Ну или вы ищете редкие виды перца, которые имеют запредельные цифры по Сковиллу. Так что искать удовольствие в еде - это в том числе рассчитывать то какую боль и как вы хотите получить (или избежать). Сам прием пищи дает немного дофамина, но человек жаждет большего. Например, мощного коктейля, выбивающего дополнительное наслаждение - вроде ацтекского "шоколада" (какао со жгучим перцем и ванилью) или современных видов темного шоколада с карамелью и солью. Сегодня мы все чаще говорим об этом в терминах баланса (от калорий и полезных элементов до тех самых нейромедиаторов и их рецепторов), то ли в попытках сохранить себя, то ли в поискать способа хакнуть системы организма. Но мне интересно взглянуть на это именно в "устаревших" терминах боли и способности ее принимать/выносить, потому что в этом есть что-то от вопроса о судьбе человека в культуре/цивилизации. И это напрямую касается того, что "современная цивилизация" столь явно стремится вытеснить и забыть.